mardi 24 août 2010

Les fonds de base Fonds blanc de veau ou de volaille

Bonjour,

Les fonds clairs sont des liquides nutritifs et savoureux abondamment utilisés en cuisine. Ils sont destinés à la confection des jus et des sauces, au mouillement des potages,à la cuisson des viandes, des volailles et des poissons et à la cuisson de certains légumes.



Fond blanc de volaille
  • 7 kg carcasses de volailles concassées
  • 1 kg carottes
  • 1 kg oignons
  • 500 gr céleri
  • 1 tête d'ail
  • 1 bouquet garni*
  • 20 litres eau froide
  1. Mouiller les carcasses avec l'eau froide.
  2. Porter à mijotement et écumer*  fréquemment durant la cuisson.
  3. Ajouter les légumes coupés en mirepoix* ,la tête d'ail et le bouquet garni.
  4. Mijoter 5 à 6 heures.
  5. Passer au chinois fin ,rafraîchir et conserver au réfrigérateur.
Pour un fond blanc de veau ou de boeuf, remplacer les carcasses de volailles.

*Bouquet garni: Ensemble d'aromates et de condiments généralement enveloppés d'une feuille de poireau ou d'une pièce de mousseline et destiné à parfumer diverses préparations culinaires. Il se compose de persil, de thym, de laurier et de poivre en grains.

*Écumer: Enlever, à l'aide d'un écumoir, l'écume formée à la surface d'un liquide en cuisson.

*Mirepoix: Mélange de légumes grossièrement hachés(carottes, oignons, céleri, etc.)

BON APPÉTIT



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