jeudi 26 août 2010

La mayonnaise et ses dérivés



La mayonnaise est constituée principalement de vinaigre et d'huile. Il faut avoir recours à un élément qui soit à la fois lipophile (qui retient les substances grasses) et hydrophile (qui absorbe l'eau).Le jaune d'oeuf possède ces caractéristiques, c'est à dire qu'il a des affinités physiques avec l'huile et le vinaigre. Il sert donc d'agent émulsifiant permettant la réalisation d'une mayonnaise.

Bref,une sauce émulsionnée est une sauce ayant pour base des liquides non miscibles, qui sont réunis d'une façon définitive grâce à l'action d'un agent émulsifiant.



Monter votre mayonnaise en vidéo cliquer ici



La mayonnaise
-6 à 8 jaunes d'oeufs
-15 ml moutarde de Dijon
-50 ml vinaigre blanc
-1 litre d'huile
-Jus de ½ citron
-Sel,cayenne

Réunir dans un bol les jaunes d'oeufs,la moutarde,le vinaigre et une pinçée de sel.
Fouetter énergiquement pendant quelques minutes.
Incorporer l'huile,d'abord goutte à goutte,puis en un mince filet et en augmentant le débit,lorsque l'émulsion semble bien réalisée.
Ajouter une pinçée de cayenne et le jus de citron.
Rectifier l'assaisonnement.
Conserver au frais.

Sauces dérivées de la mayonnaise.
*Sauce tartare: Sauce mayonnaise + Cornichons,câpres,oignons,persil,hachés finement.
*Sauce rémoulade: Sauce mayonnaise + Cornichons,câpres,persil,anchois,hachés finement,moutarde de Dijon,cerfeuil,estragon.
*Sauce andalouse: Sauce mayonnaise + Pâte de tomate,poivrons doux en petits dés.
*Sauce Chantilly: Sauce mayonnaise + Crème fouettée

BON APPÉTIT



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