Le confit, spécialité du sud-ouest de la France.
C'est une viande de porc, d'oie, de canard ou de dinde ,cuite dans sa graisse et conservée dans un récipient.
En Gascogne, en Béarn, au pays Basque, en Quercy, en Périgord et dans le Rouerge, les confits de porc, d'oie et de canard sont conservés en pots de grès et dans ces régions, il en est fait un grand usage en cuisine bourgeoise. Industriellement, il est traité en boîtes métalliques par la méthode Appert.
Le confit d'oie est l'un des plus vieux plats traditionnels de la gastronomie française. Il est né de l'utilité d'étaler sur toute l'année la consommation des volailles abattues à la fin de l'automne.
Autrefois, le confit d'oie se consommait chauds dans les maisons bourgeoises et froid dans les maisons paysannes: la graisse d'oie solide tartinée sur des tranches de pain de campagne, accompagnée de peu de viande, constituait la base de la nourriture pendant des mois.
Le confit d'oie
Au terme de son engraissement, saigner l'oie. La plumer, la flamber et la laisser complètement refroidir avant de la détailler.Ouvrir l'oie par le dos du haut en bas, la vider soigneusement. Retirer la graisse jaune très abondante qui masque l'intestin, la réserver à part au frais. Retirer le foie avec précaution, sans l'entamer. Il sera traité séparément.
L'oie est généralement divisée en quarts (quartiers de confit).Partager l'oie en quatre morceaux en laissant adhérer aux membres les os de la carcasse afin que les chairs ne se déforment pas en cours de la cuisson. Saler les morceaux à raison de 30 gr de gros sel par kilo brut de chair à volaille. Mettre les morceaux dans une grande terrine, recouverte d'un linge et placer la terrine dans un endroit frais (entre 4* et 8*C) pendant 20 à 24 heures. Puis secouer les morceaux pour faire tomber le sel. Bien les essuyer.
Dans une grande marmite, mettre la quantité nécessaire de graisse d'oie (qui pourra éventuellement être additionnée de panne de porc fondue).La faire fondre très doucement. Mettre les morceaux d'oie dès que la graisse est fondue au ¾,tiède.La viande ne doit pas être saisie, les morceaux doivent être recouverts par la graisse.
Pour 5 litres de graisse d'oie, ajouter 6 gousses d'ail non épluchées,25 grains de poivre blanc et 1 sachet en mousseline contenant 12 clou de girofle.
Cuire à ébullition très modérée. Le temps de cuisson peut varier de 2h¼,2h½ à 3 heures, selon la texture de la chair de l'oie.Remuer constamment avec une longue spatule de bois. Sonder les morceaux avec une aiguille à brider, elle ne doit pas rencontrer d'opposition et le jus qui sort de la viande doit être absolument limpide.
Le point de cuisson étant atteint, égoutter les quartiers, retirer les os de la carcasse. La graisse d'oie qui est jaune de sa couleur naturelle devient blanche après la cuisson.
Préparer les pots de grès qui doivent être enduits de graisse d'oie fondue afin que les morceaux n'aient pas de contact avec les parois intérieures du pot. Disposer les quartiers et les recouvrir de graisse tiède. Laisser reposer deux jours. Remettre alors dans les pots un peu de graisse chaude afin que les vides qui auraient pu se produire, soient remplis. Dès que cette nouvelle graisse est bien figée, couler à la surface une couche de graisse de couenne de porc et lorsqu'elle aussi sera bien figée, placer une feuille de papier sulfurisé coupée à la mesure en la faisant bien adhérer à la graisse. Puis, ficeler sur l'encolure du pot un double papier fort. L'opération confit est terminée. Ce sont toutes ces précautions qui assurent la conservation du confit d'une saison à l'autre, généralement de décembre à octobre..
Comment réchauffer le confit d'oie.
On compte 1 à 2 quartiers pour 4 personnes selon que le confit est servi comme entrée ou comme plat principal. Le confit ne gagne pas à être accompagné de sauces compliquées. Il sera servi dans sa simplicité. Dégraissé pour ne pas être lourd.
Réchauffer le quartier encore enduit de sa graisse dans une poêle sèche, ou mettre dans un plat en terre à sec les quartiers de confit et à four modérément chaud pour que le confit sue sa graisse et qu'il soit très légèrement doré.
L'art de savoir réchauffer le confit demande une habitude.
Le servir avec sa peau épaisse légèrement grillée et sa chair moelleuse.
Accompagnements traditionnels.
Potée de haricots blancs.
Petits pois au beurre.
Fricassée de cèpes (pointe d'ail).
Pommes de terre à la salardaise.
Ou bien froid avec une salade verte.
Et il faut ajouter qu'il n'y a pas de bon cassoulet sans confit d'oie.
Le confit sera servi avec des vins de terroir. Madiran, Bordeaux jeunes, vin de Cahors, Beaujolais à la rigueur.
BON APPÉTIT
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