Les sauces en P (Le répertoire de la cuisine)

1. Pain (Bread sauce) - Lait bouilli avec oignon piqué d'un clou de girofle. Lier à la mie de pain fraîche. Retirer oignon avant de servir. Crémer. (Anglaise)
2. Pain frit (Fried bread sauce) - Consommé avec jambon maigre coupé en petits dés et éhalotes hachées. Mijoter 10 minutes. Lier à la mie de pain frite au beurre. Finir avec persil haché et jus de citron. (Anglaise)
3. Paloise - Sauce béarnaise où l'emploi de la menthe est substitué à l'estragon.
4. Périgueux - Demi-glace à l'essence de truffes. Garnir : truffes hachées.
5. Périgourdine - Demi-glace à la purée de foie gras. Garnir : dés de truffes.
6. Persil (Parsley sauce) - Sauce au beurre à l'anglaise à l'infusion de feuilles de persil. Finir avec persil blanchi et haché. (Anglaise)
7. Persil pour poissons (Parsley sauce for fish) - Velouté de poisson à l'infusion de feuilles de persil. Compléter comme précédente. (Anglaise)
8. Piquante - Échalotes hachées mouillées ½ vin blanc, ½ vinaigre. Réduire. Ajouter demi-glace, 10 minutes ébullition. Passer à l'étamine. Garnir : cornichons, persil, cerfeuil et estragon hachés, poivre du moulin.
9. Poivrade ordinaire - Forte mirepoix avec racines de persil, thym, laurier, poivre en grains, revenue à l'huile. Mouiller un tiers marmade, 2 tiers vinaigre. Réduire presque à sec. Ajouter demi-glace, 30 minutes de cuisson. Passer avec pression à l'étamine. Mettre à point avec marinade.
10. Poivrade (Pour gibier) - Opérer comme précédemment en ajoutant à la mirepoix quelques parures de gibier à poil. Mettre à point avec fonds de gibier. Beurrer légèrement.
11. Pommes (Apple sauce) - Marmelade de pommes légèrement sucrée avec pointe de cannelle en poudre. (Anglaise)
12. Porto - Demi-glace avec vin de Porto au départ.
13. Porto (Port wine sauce) - Réduction de vin de Porto à l'échalote hachée et au thym, presque à sec. Ajouter jus et zeste d'orange et citron, sel et pointe de cayenne. Passer. Ajouter un bon jus de veau lié. (Anglaise)
14. Portugaise - Oignon haché blondi à l'huile. Ajouter tomates concassées, sel, poivre du moulin, sauce tomate claire, glace de viande fondu, pointe d'ail, persil concassé.
15. Poulette - Sauce allemande mousseuse au fumet de champignons. Finir jus de citron, persil haché.
16. Provençale (A) - Tomates concassées tombées à l'huile fumante, sel, poivre du moulin, pinçée de sucre, petite gousse d'ail, persil haché. 20 minutes cuisson.
17. Provençale (B) - Champignons émincés revenus à l'huile. Ajouter à la recette précédente. Mettre à point avec sauce tomate claire.

BON APPÉTIT