Les beurres composés (Le répertoire de la cuisine)

1. Ail - Gousses d'ail blanchies, broyées au mortier. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
2. Amandes - Pâte faite avec amandes douces mondées et pilées et un peu d'eau froide ; ajouter beurre ; passer au tamis.
3. Anchois - Filets d'anchois pilés au mortier. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
4. Avelines - Avelines torréfiées, épluchées, pilées en pâte avec quelques gouttes d'eau. Ajouter beurre. Passer au tamis.
5. Bercy - Réduction de vin blanc aux échalotes hachées, incorporées, avec dés de moelle pochés, persil haché, sel, poivre du moulin, jus de citron, dans beurre ramolli en crème.
6. Beurre rouge - Débris et carapaces de crustacés pilés au mortier avec beurre. Faire fondre à feu doux et passer à la mousseline au-dessus d'une terrine contenant de l'eau froide.
7. Beurre vert - Épinards crus pilés, pressés au torchon. Le jus obtenu est mis dans un récipient et coagulé au bain-marie, puis égoutter sur serviette tendue. Receuillir le vert et le mélanger avec le beurre. Passer à l'étamine.
8. Caviar - Piler le caviar au mortier avec beurre et passer à l'étamine.
9. Chivry - Persil, échalote hachée, estragon, ciboulettes, pimprenelle fraîche. Blanchir, rafraîchir et presser. Piler au mortier, ajouter beurre, passer à l'étamine.
10. Colbert - Beurre maître d'hôtel à la glace de viande. Finir estragon haché.
11. Crevettes - Crevettes grises pilées. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
12. Écrevisses - Débris et carapaces d'écrevisses de bisque ou de sauce nantua pilés avec beurre. Passer à l'étamine.
13. Pour escargots - Échalote finement hachée, gousse d'ail broyée en pâte, persil haché, sel et poivre du moulin. Pétrir avec beurre en incorporant un verre de liqueur fine champagne.
14. Estragon - Feuilles d'estragon blanchies et pilées. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
15. Hareng - Filets de harengs saurs pilés. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
16. Homard - Parties crémeuses, oeufs et corail de homard pilés. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
17. Laitance - Piler laitances pochées. Ajouter beurre et moutarde. Passer à l'étamine.
18. Maître d'hôtel - Beurre ramolli mélangé avec persil haché, sel, poivre du moulin, jus de citron.
19. Manié - Beurre ramolli mélangé avec farine.
20. Marchand de vin - Réduction de vin rouge avec échalotes hachées, poivre du moulin, sel, mélangée glace de viande dissoute, jus de citron et persil haché dans beurre ramolli.
21. Meunière - Beurre noisette additionné de jus de citron.
22. Montpellier - Feuilles de cresson, de presil, de cerfeuil, ciboulettes, épinards, échalotes hachées. Blanchir. Ajouter cornichons, câpres, gousse d'ail, filets d'anchois. Piler le tout ; finir avec beurre, jaunes d'oeufs crus et jaunes d'oeufs durs ; incorporer goutte à goutte une petite quantité d'huile ; passer au tamis fin ; pointe de cayenne.
23. Moutarde - Beurre ramolli mélangé avec moutarde française.
24. Noir - Cuit jusqu'à ce qu'il soit noir. Passer. Ajouter quelques gouttes de vinaigre.
25. Noisette - Cuit jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur blonde.
26. Paprika - Oignon haché et paprika revenus au beurre et ajoutés à beurre ramolli. Passer à l'étamine.
27. Pimentos - Piler les pimentos et ajouter beurre. Passer à l'étamine.
28. Pistaches - (Voir beurre d'amandes) Remplacer amandes par pistaches.
29. Printaniers - Beurre de légumes nouveaux.
30. Raifort - Râper et piler le raifort, ajouter beurre, passer à l'étamine.
31. Saumon fumé - Piler le saumon fumé, ajouter beurre, passer.
32. Tomates - Tomates mondées, pressées et pilées. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
33. Truffes - Piler les truffes avec sauce béchamel. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.

BON APPÉTIT