Filets de sole à la façon Normande

    

                Un plat normand, bien sûr, mais si français : le classique parmi les filets de sole. On le trouve maintenant simplifié, mais rarement accompagné de toute sa garniture comme celui-ci.

Pour 4 portions

• 2 soles de 500 gr chacune, lever les filets, réserver les arêtes et les parures

Pour le fumet

• Les arêtes et les parures réservées
• 1 oignon, émincé
• 1 blanc de poireau, émincé
• 30 gr beurre
• 300 ml eau
• 1 bouquet garni
• Peu de sel, poivre

Pour la cuisson

• Le fumet de poisson
• 250 ml excellent vin blanc demi-sec

Pour la garniture

• 100 gr moules cuites
• 100 gr crevettes cuites, décortiquées
• 4 huîtres pochées dans leur eau naturel, réservées
• 4 têtes de gros champignons de Paris, cuits dans très peu d'eau citronnée, avec une noix de beurre, sel et poivre

Pour le décor du plat

• 4 écrevisses cuites au court-bouillon
• 4 lames de truffes
• 4 croûtons de pain de mie, taillés en triangle et frits dans 45 gr de beurre

Pour la liaison de la sauce

• 3 jaunes d'œufs
• 250 ml crème 35%
• Sel et poivre blanc

Fumet de poisson

Dans une casserole, faire étuver dans le beurre l'oignon et le poireau sans le colorer ; ajouter l'eau, les arêtes et les parures, le bouquet garni, cuire 15 minutes, passer le liquide, réserver ce fumet de poisson.

Cuisson des soles

Saler et poivrer les filets de sole, les allonger dans une lèchefrite légèrement beurrée, verser le fumet de poisson réservé, le vin blanc, sel, poivre. Couvrir d'un papier sulfurisé beurré. Faire partir l'ébullition sur le feu, puis cuire pendant 10 minutes au four 375F. Maintenir le liquide en léger mijotement continu. Retirer les filets de sole au chaud, sur le milieu d'un plat de service long, disposer autour, en alternance : moules, crevettes, champignons, huîtres, recouvrir du papier sulfurisé.

Pour la sauce

Passer et réduire un peu la cuisson des soles à 250 ml. Faire un velouté avec cette cuisson, y ajouter le fumet de champignons, l'eau de cuisson des huîtres, 60 ml de bouillon d'écrevisses et 60 ml de cuisson des moules. Passer au chinois.
Battre la liaison dans un petit bol et l'ajouter dans la sauce, chauffer 1 à 2 minutes en battant au fouet, ajouter un filet de citron et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Napper largement les filets de soles et leur garniture avec toute la sauce.

Pour le décor

Disposer les lames de truffe sur les champignons, répartir les écrevisses troussées à chaque extrémité du plat et piquer les croûtons réchauffés.

Vin suggéré : Muscadet ou Blanc de Blancs

BON APPÉTIT