Ris de veau Régence

                Des ris de veau entiers, braisés. Servis dans une sauce riche qui comporte : Porto, crème, champignons, truffes et dés de foie gras.

Pour 4 portions

• 4 ris de veau, suivre la préparation préliminaire
• 60 gr beurre

Pour le fond de braisage

• 2 carottes, coupées en morceaux
• 2 oignons, coupés en morceaux
• 1 branche de céleri
• 1 branche de thym

Pour le mouillement

• 50 ml porto rouge
• 100 ml vin blanc sec
• 150 ml demi-glace
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce

• 125 gr champignons, coupés en lames et étuver au beurre
• 1 filet de citron
• 4 lames de truffe
• 1 tranche de foie gras, coupés en dés
• 125 ml crème 35%

1. Une fois la préparation des ris de veau terminé, faire fondre le beurre dans une sauteuse, étendre le lit de légumes, les faire suer en remuant à la spatule.
2. Mettre les ris de veau sur les légumes, ajouter 15 gr de beurre et faire braiser les ris à blanc pendant 5 à 6 minutes.
3. Mouiller avec le porto, laisser réduire un peu, ajouter le vin et poursuivre la réduction pendant 3 minutes environ.
4. Verser la demi-glace, saler et poivrer légèrement et cuire à couvert pendant 30 à 35 minutes.
5. Retirer les ris et tenir au chaud, couvert.
6. Dans la sauteuse, faire réduire la sauce des ¾.
7. Ajouter la crème et réduire encore jusqu'à ce qu'un léger épaississement soit obtenu, puis ajouter les champignons, le citron, les dés de foie gras.
8. Ajuster l'assaisonnement, la sauce devra napper légèrement.
9. Dresser les ris de veau sur un plat de service, poser une lame de truffe sur chaque ris de veau et les napper avec la sauce.

Vin suggéré : un Bourgogne blanc, Chablis ou Meursault.

BON APPÉTIT