Fonds brun ou estouffade (Proportions pour 10 litres)(Le guide culinaire Escoffier)

En matière de Fonds de cuisine, le grand point est de mettre à la disposition de l'ouvrier tout ce qui lui est nécessaire, aussi bien au point de vue la quantité que de la qualité.

Fonds de veau brun sur vidéo cliquer ici




Éléments nutritifs

• 6 kilos de jarret de bœuf charnu
• 6 kilos de jarret de veau, ou l'équivalent en parures de veau maigre
• Une crosse de jambon blanchie
• 650 grammes de couennes fraîches, blanchies

Éléments aromatiques

• 650 grammes de carottes
• 650 grammes d'oignons
• 1 bouquet garni composé de : 100 grammes de queues de persil, 10 grammes de thym, 5 grammes de feuille de laurier et une gousse d'ail.

Traitement

1. Désosser les viandes.
2. Avec les os cassés menus et légèrement colorés au four, les légumes revenus et 14 litres d'eau, marquer un fond qui sera cuit lentement, et pendant 12 heures au moins, en maintenant le liquide au même niveau, en ajoutant de l'eau bouillante.
3. Faire revenir les chairs des jarrets, coupés en très gros dés ; les mouiller avec un peu de fonds préparé ; Faire tomber à glace à deux ou trois reprises, puis mouiller avec le reste du fonds.
4. Porter à ébullition ; écumer ; dégraisser avec soin ; laisser étuver lentement jusqu'à cuisson complète ; passer à la mousseline et réserver pour l'usage.

Note : Lorsqu'un fonds comporte l'emploi d'os quelconques, et surtout d'os de bœuf, nous conseillons de préparer d'abord un fonds avec ces os ; de le cuire très doucement pendant 12 à 15 heures, et s'en servir pour mouiller les viandes.


                                                   Nous considérons comme une erreur absolue le fait de faire pincer les éléments des fonds. La pratique indique que les principes osmazomatiques des viandes suffisent pour colorer les fonds : c'est le plus naturel, et le meilleur procédé de coloration.

En hommage à Auguste Escoffier.