Fonds de gibier (Proportions pour 5 litres)(Le guide culinaire Escoffier)

Le plus habile ouvrier du monde ne peut rien tenter avec rien ; et il serait arbitraire au plus haut point d'exiger de lui la production d'un travail fini selon toutes les règles de l'art, si on ne lui a fourni pour le faire que des éléments défectueux, ou en quantité insuffisante pour atteindre un bon résultat.

Éléments nutritifs

• 3 kilos de cous, poitrines et parures de chevreuil, vieux si possible, mais frais
• 1 kilo de parures de lièvre
• 2 vieux garennes
• 2 perdrix
• 1 vieux faisan

Éléments aromatiques

• 250 grammes de carottes
• 250 grammes d'oignons
• Un brin de sauge
• 15 baies de genévrier
• 1 bouquet garni ordinaire

Mouillement

• 6 litres d'eau
• 1 bouteille de vin blanc

Traitement

1. Faire colorer les gibiers au four, d'abord ; les mettre ensuite dans une casserole foncée avec les légumes et les aromates également colorés au four.
2. Déglacer la plaque avec le vin blanc ; mouiller les gibiers avec ce déglaçage, même quantité d'eau, et faire tomber à glace.
3. Ajouter alors le reste de l'eau ; faire partir en ébullition ; écumer à fond et cuire très doucement pendant 3 heures.

En hommage à Auguste Escoffier