Sauce tomate (Le guide culinaire Escoffier)

Proportions pour 5 litres

Éléments de base : 4 litres de purée de tomates ou 6 kilos de tomates crues.

Mirepoix d'appui

• 150 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi
• 200 grammes de carotte détaillée en brunoise
• 150 grammes d'oignon détaillé en brunoise
• Une feuille de laurier
• Une brindille de thym
• 100 grammes de beurre

Éléments complémentaires

• 150 grammes de farine
• 2 litres de fonds blanc (cliquer pour la recette)
• 2 petites gousses d'ail

Assaisonnement

• 20 grammes de sel
• 30 grammes de sucre
• Une pincée de poivre

Traitement

1. Dans une casserole à fond épais, faire légèrement rissoler le lard avec le beurre ; ajouter la mirepoix et, lorsque celle-ci est revenue, la saupoudrer avec la farine.
2. Cuire jusqu'à obtention de couleur blonde et compléter avec : la purée de tomate, ou les tomates pressées ; le fonds blanc ; l'ail broyé ; le sel, le sucre et le poivre.
3. Faire prendre l'ébullition en remuant ; couvrir l'ustensile et cuire doucement au four pendant une heure et demi à deux heures.
4. Passer ensuite au tamis fin ou à l'étamine ; faire donner à la sauce quelques minutes d'ébullition ; débarrasser et tamponner la surface avec un morceau de beurre afin d'éviter qu'il s'y forme une peau par le contact de l'air.

Note : On utilise également pour les sauces une purée de tomates, qui se prépare exactement comme la sauce indiquée ci-dessus, mais sans farine. Quand elle est passée au tamis ou à l'étamine, on la réduit suffisamment pour l'obtenir un peu épaisse.

En hommage à Auguste Escoffier